La brigata di cucina è coordinata dallo chef Massimiliano Poletti
Il cuoco è un artigiano al servizio della natura, il suo compito consiste nel valorizzare e rispettare il lavoro degli allevatori, dei contadini, dei pescatori, raccoglitori di funghi e tartufi etc.; a loro va il nostro più sentito ringraziamento”
Comincia la gavetta negli alberghi della costa romagnola, ma la sete di imparare lo spinge dal prestigioso Savoy Hotel di Londra al ristorante Valentino di Santa Monica, frequentato dai divi di Hollywood. Dai locali stellati della Romagna (La Grotta di Nerio Raccagni e La Frasca di Gianfranco Bolognesi), nel 2000 arriva a Parigi alla corte del grande chef-manager francese Alain Ducasse che gli insegnerà il piacere della cucina, il rispetto della materia prima e il rigore della gestione . Sarà lo stesso Alain Ducasse che nel 2005 lo sceglierà come responsabile della gestione della cucina per l’apertura del suo ristorante in Toscana.
Finalmente nell’aprile 2006 celebra la sua ventennale esperienza internazionale con il ritorno alle origini, la Romagna, da dove partì la sua carriera, mettendo a disposizione di Palazzo Guidi la sua passione e professionalità
Da allora , insieme al suo stretto collaboratore Jimmy Cattolico, ha messo a frutto la sua lunga esperienza ,ricercando e perfezionando una cucina che rispetti le buone tradizioni romagnole.
In cucina si lavora come lo facevano le nostre nonne, niente scatolette, polveri, dadi,o altri preparati artificiali.
La passione per l’orto e per il “buon gusto” lo porta a lavorare esclusivamente con frutta, verdure e prodotti di stagione, allevatori locali, come Fausto Zavoli che condividono la sua stessa passione per il buono, sano e genuino
Il pane impastato con lievito madre, le paste tirate al mattarello; i saporiti brodi e fondi di carne preparati con 24-48 ore di cotture lente senza sale, senza glutammati .
Uno speciale occhio di riguardo è sempre rivolto al cliente che per scelta o necessità segue una dieta speciale: (vegetariano, celiaco, eventuali intolleranze…)
